Il Tè e le sue proprietà salutari

Il Tè è una bevanda antichissima che ha scandito nel corso dei millenni la cultura e l’approccio alla vita di un intero popolo nella ricerca costante dell’armonia. Si inizia a parlare di Tè in Cina circa 5000 anni fa ed è stato chiaro fin da subito che, oltre ad un valore dietetico, il Tè possedesse anche delle proprietà salutari. La Medicina cinese ha sempre attribuito una grande importanza a questa bevanda e si narra che Shen Nong, l’Imperatore rosso padre della fitoterapia cinese, al quale la tradizione associa la scoperta del Tè, ne facesse largo uso per le sue proprietà depurative. 

Bisogna però aspettare millenni affinchè il Tè varchi i confini della Cina ed inizi a percorrere quella via che lo porterà a diventare oggi la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua!

Ma a cosa dobbiamo il successo del Tè?

Indubbiamente al suo fascino, alle sue note aromatiche declinate in una varietà di tipologie talmente vasta da non annoiare mai, e poi sicuramente alle sue proprietà salutari, che in questi ultimi decenni hanno suscitato l’interesse anche della medicina convenzionale che ha iniziato ad indagare sulla chimica del Tè alla scoperta delle molecole implicate nella prevenzione e nel controllo di molte patologie. 

Oggi sappiamo quindi che gli attivi che ci regala una tazza di Tè sono veramente tanti:

i più importanti sono sicuramente i polifenoli, principalmente catechine e flavonoli, ai quali è attribuita l’azione antiossidante che guida le proprietà funzionali del Tè, ma abbiamo anche alcaloidi purinici come la caffeina (spesso chiamata teina quando si parla di Tè, ma sono solo due nomi diversi per una stessa molecola), vitamine, minerali e amminoacidi tra i quali spicca la L-Teanina, che possiede un’azione leggermente sedativa che va a contrastare in parte l’azione stimolante della caffeina. 

Il contenuto di queste molecole nel Tè è influenzato da moltissimi parametri, con due fattori predominanti su tutti:

• la tipologia di Tè
• il suo grado qualitativo, che lo influenza notevolmente in maniera significativa

Per quanto riguarda le varie tipologie di Tè si utilizza ancora oggi il metodo di classificazione cinese, basato sull’osservazione cromatica delle foglie dopo la lavorazione. Abbiamo quindi 6 macroclassi: Tè Bianchi, Gialli, Verdi, Verde-azzurri, Rossi e Neri, ognuna delle quali contiene tantissime varietà differenti. Questo è sorprendente se pensiamo che la pianta dalle quali si ottengono è solo una: la Camellia, principalmente quella della specie sinensis. Abbiamo circa 80 varietà di Camellia sinensis, ma quelle utilizzate per la produzione del Tè sono pochissime, con le varietà sinensis ed assamica che la fanno da padrone. 

Quali sono le differenze principali tra queste 6 classi di tè?

Sono legate alle diverse metodiche di lavorazione cui vengono sottoposte le foglie, che influenzano sia le caratteristiche organolettiche che le proprietà salutari.

– Iniziamo dai Tè bianchi, i più semplici, ma allo stesso tempo molto eleganti. Devono il nome alla sottile peluria bianca che ricopre le gemme di cui questi tè sono particolarmente ricchi. Vengono lavorati pochissimo e le procedure di lavorazione non consentono lo sviluppo di grandi reazioni di ossidazione. Sono in genere dei Tè con un buon potere antiossidante, sebbene inferiore a quello dei Tè Verdi. All’interno di questa classe abbiamo moltissime eccellenze e molti di questi Tè erano anticamente considerati “Tè tributo” in quanto destinati esclusivamente all’Imperatore.

– I Tè verdi sono i Tè col maggiore potere antiossidante, mantenuto grazie al fatto che le loro foglie, subito dopo la raccolta, vengono esposte al calore allo scopo di inattivare completamente gli enzimi ossidativi. In questo modo, anche quando il contenuto intracellulare è esposto all’ossigeno dell’aria, le reazioni di ossidazione sono praticamente assenti e il contenuto di antiossidanti resta molto alto. Tra questi merita attenzione l’Epigallocatechina 3-gallato, uno degli antiossidanti più forti in natura, che nei gradi qualitativi più elevati di questi Tè raggiunge concentrazioni degne di nota.

A seconda della tipologia di calore fornito si parla nei Tè verdi di metodo di produzione cinese e giapponese. Il primo consiste nella somministrazione di calore secco, che dà origine a Tè con delle note più cotte e tostate, mentre nel secondo si somministra calore umido, quindi vapore, che conferisce al Tè delle note più fresche, vegetali e umami, un sapore insolito per noi occidentali, ma che in Giappone viene usato per definire un gusto leggermente sapido. A questa categoria di Tè appartiene il Matcha, un superfood dalle innumerevoli proprietà salutari che possiede un quantitativo di attivi circa 10 volte superiore a quello di un qualsiasi altro Tè verde. 

– Molto simili ai Tè Verdi sono i Tè Gialli, Tè rarissimi che sono prodotti con la stessa metodica dei Tè verdi, ma che dopo la cottura in padella vengono avvolti in una speciale carta per alcune ore durante le quali il Tè assume un colore giallo e una nota aromatica leggermente tostata che lo rende unico. Anche in questi Tè il contenuto in antiossidanti è abbastanza elevato.

– Col termine di Tè Rossi si indicano invece in Cina quelli che noi in occidente chiamiamo Tè Neri, termine che i cinesi riservano invece ai Tè fermentati. Li potremo anche chiamare semplicemente tè ossidati, in quanto le loro foglie subiscono una completa ossidazione da parte delle ossidasi e perossidasi intracellulari le quali, a differenza dei Tè verdi, non vengono inattivate. Non è corretto però dire che i tè rossi non hanno antiossidanti, in quanto l’ossidazione non comporta la loro distruzione, bensì la loro trasformazione in molecole più complesse, principalmente Teaflavine e Tearubigine. E’ corretto quindi dire che i Tè rossi hanno un potere antiossidante e che però tale potere è inferiore a quello dei Tè verdi.

– I Tè fermentati o Tè neri cinesi, sono dei Tè che nascono come Tè verdi, ma che poi, alla fine della lavorazione, vengono sottoposti a fermentazione da parte di microrganismi, principalmente batteri e lieviti, che utilizzano i costituenti delle foglie per il loro metabolismo. Sono tra i pochi Tè le cui proprietà migliorano nel tempo e i principali rappresentanti di questa classe sono i Pu’Er dello Yunnan, attualmente al centro di numerosi studi per le loro proprietà salutari del tutto peculiari, tra le quali spicca l’azione anticolesterolo mediata da alcune molecole chiamate, in loro onore, Puerine. E’ una classe molto eterogenea, con tantissime varietà ed eccellenze.

– La classe più variegata è però indubbiamente quella dei Tè verde-azzurri, anche conosciuti come Wulong (o Oolong) che sono dei Tè semiossidati, ovvero Tè che subiscono solo una parziale ossidazione. Li possiamo considerare quindi una via di mezzo tra i tè verdi e i tè neri ossidati e si parla di Wulong a bassa ossidazione, chimicamente più vicini ai Tè verdi, Wulong a media ossidazione e  Wulong ad alta ossidazione, chimicamente più vicini ai Tè neri ossidati. Questa somiglianza è però solo parziale, in quanto le note aromatiche degli wulong sono particolarissime e li rendono unici e, nei grade più elevati, davvero spettacolari.

Quali sono le proprietà salutari di tutti questi Tè?

Sono tantissime e la ricerca è solo all’inizio, però diciamo che le principali sono legate alla loro azione antiossidante e comprendono la prevenzione delle patologie tumorali, avallata da numerosi studi epidemiologici, un’azione di protezione cardiovascolare e contro le patologie neurodegenerative, digestiva, detossificante generale dell’organismo, remineralizzante con benefici a livello di ossa e denti (diversi studi clinici hanno correlato il consumo di tè ad una notevole diminuzione dell’insorgenza di carie), anticolesterolo, antivirale e antibatterica. 

Ogni classe ha delle sue peculiarità e non è detto, come potrebbe sembrare, che i Tè verdi abbiano delle proprietà funzionali maggiori rispetto ai Tè neri, dato il loro maggiore contenuto in antiossidanti. Diciamo semplicemente che le loro proprietà sono diverse. Si è visto ad esempio che nella prevenzione del tumore allo stomaco i Tè neri ossidati sembrano essere più attivi dei Tè verdi, così come per alcune proprietà antivirali. A questo proposito vale la pena ricordare che recenti studi condotti per valutare l’azione antivirale nella prevenzione delle infezioni da SARS-CoV-2, hanno evidenziato il ruolo delle Teaflavine dei Tè neri nel mediare una inibizione del sito di legame recettoriale della proteina spike virale, azione completamente diversa da quella dei Tè verdi e che potrebbe essere di utilità nella prevenzione delle infezioni da Covid-19.

E per finire, un breve accenno alla caffeina. Si pensa spesso, erroneamente, che il contenuto in caffeina sia appannaggio dei Tè neri. In realtà, con poche eccezioni, questa molecola è abbastanza presente in tutti i Tè, anche se i Tè neri tendono ad averne un quantitativo maggiore. Ricordiamo però che la concomitante presenza della L-Teanina ne controbilancia l’azione stimolante e che, lavorando sulla tecnica di infusione, ne possiamo ridurre la forza, spesso però a discapito del gusto.

Il Tè è molto più di una semplice bevanda, è connessione e armonia, e quando siamo in armonia con la natura, con noi stessi e con gli altri siamo sani e, cosa altrettanto importante, siamo felici! Buon Tè ad ognuno di voi.

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